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Rare Millésime
2006
Solaire
Rare Millésime 2006 est à la fois oriental et frais, mature et chaleureux. Grâce à sa tension, minérale et gourmande, son potentiel d’expression est considérable.
2007 2002
Note de dégustation
La vue : Or vert irisé
Rare Millésime 2006 rayonne d’un or jaune-vert irisé et de bulles harmonieuses et dynamiques.
Le nez : Tropical et racé
Au premier nez, Rare Millésime 2006 est enveloppant, miellé, oriental. Les parfums de mangue, de chocolat blanc, de cacao, de café, de fruits tropicaux offrent une complexité racée. Les notes de thé au jasmin, les arômes d’abricot sec, de pivoine rose précèdent une structure végétale légère, sur lequel fleuriraient vanille, kiwi jaune et épices orientales.
Le palais : Chaleureux et riche
Dans une longueur exceptionnelle, moka et cacao assoient la minéralité. Abricots secs, cédrat, citron vert tapissent le palais d’une chaleur orientale et fumée. En finale, des accents de pâtisseries croustillantes au miel, de piment d’Espelette soulignent la fraicheur tendue du vin et sa belle longévité.
Météo : Contrastée
Après un hiver froid, des orages et un été suffocant, des pluies abondantes ont menacé la maturité des raisins. En septembre la chaleur a finalement favorisé les vendanges.
ASSOCIATION METS/VIN
Asperges vertes, siphon pomme de terre
Filet mignon de veau avec langoustines
POTENTIEL DE GARDE
A déguster jusqu’en 2030-2035
Assemblage : 70% chardonnay - 30% pinot noir
Récompenses
OR
International Wine Challenge 2019
OR
Decanter World Wine Awards 2019
OR
Mundus Vini - The Grand International Wine Award 2019
CHAMPION SPARKLING
International Wine Challenge 2019
VINTAGE CLASSIC BLEND CHAMPAGNE TROPHY
International Wine Challenge 2019
PLATINE & BEST IN SHOW - 97/100
Decanter Asia Wine Awards 2019
96/100
Wine Spectator 2019
#RAREPAIRING
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Carte Printemps - Été

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#RAREPAIRING
Rare Millésime 2006
Carte Printemps - Été
Bouchée apéritive
Houmous de brocolis

Ingrédients

  • Brocoli
  • Crème de sésame
  • Huile d’olive

Préparation

  1. Tailler un brocoli en prenant soin de bien éplucher le pied
  2. Cuire dans une eau fortement salée, mixer avec de la crème de sésame et de l’huile d’olive
  3. Rectifier l’assaisonnement et dresser dans un brocoli cru
  4. Pour manger, prendre les sommités et les tremper dans le houmous
Entrée
Artichaut poivrade frit, crème de roquefort

Ingrédients

  • Artichaut
  • Roquefort
  • Farine
  • Citron

Préparation

  1. Eplucher les artichauts poivrade et les cuire al dente dans un blanc (farine, eau, citron, sel). Bien égoutter et sécher
  2. Faire réduire d’un tiers la crème épaisse et lier de roquefort, bien poivré.
  3. Frire les artichauts
  4. Râper un artichaut cru au dernier moment, le citronner fortement et dresser aussitôt
Plat vegan
Giboulée de morilles

Ingrédients

  • Morilles
  • Champignons de paris
  • Échalottes
  • Ail
  • Persil
  • Ciboulette

Préparation

  1. Bien laver les morilles, les éplucher si nécessaire puis les faire tomber à feu doux avec du beurre demi sel et une échalote ciselée
  2. Les débarrasser et les farcir de duxelles de champignons de paris (ail, persil et champignons de Paris hachés, étuvés au vin blanc)
  3. Glacer les morilles avec le jus de champignons monté au beurre
  4. Dresser avec quelques champignons boutons, persil et ciboulette, bien poivrer
  5. Servir avec des croûtons de pain de mie
 
Plat principal
Rouget à l’encre de seiche, raviole d’aubergines

Ingrédients

  • Rouget
  • Encornet
  • Aubergines
  • Ail
  • Thym
  • Piment d’Espelette

Préparation

  1. Lever le rouget et l’inciser
  2. Préparer l’encornet en gardant l’encre, les intérieurs, les nageoires et tentacules pour le jus
  3. Faire revenir les arêtes de rouget avec les parures d’encornet, mouiller au vin blanc et réduire. Lier d’encre de seiche 
  4. Cuire à la vapeur des tranches d’aubergines 
  5. Les garnir de caviar d’aubergine (cubes d’aubergines mis au sel, grillés à l’huile d’olive puis rôtis au four avec ail et thym puis mixés et bien relevés au piment d’Espelette)
  6.  Snacker le rouget et dresser à convenance
Dessert
Fraises Anaïs, pain de Gênes à la pistache

Ingrédients

  • Fraises
  • Pâte de pistaches
  • Oeufs
  • Pâte d’amandes
  • Beurre
  • Levure chimique
  • Lait
  • Sucre
  • Farine
  • Maïzena
  • Crème montée

Préparation

  1. Réaliser le pain de Gênes à la pistache (50 gr farine, 100gr pâte de pistaches, 100gr de pâte d’amandes, 5 œufs, 80 gr beurre, levure chimique, fleur de sel)
  2. Cuire en fines couches
  3. Réaliser une crème légère à la pistache (50cl de lait, 125gr sucre, 2 œufs, 3 jaunes d’œufs, 40gr maïzena, 20 gr farine pour la pâtissière, 300gr crème monter, 50gr pâte de pistache)
  4. Monter le dessert en superposant le pain de Gênes, la crème légère, les fraises et les éclats de pistache.
  5. Dresser au dernier moment pour garder les textures et les températures différentes 
Carte Automne - Hiver

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#RAREPAIRING
Rare Millésime 2006
Carte Automne - Hiver
Bouchée apéritive
OEufs toqués, mimolette affinée

Ingrédients

  • Oeufs
  • Mimolette
  • Pain
  • Beurre salé

Préparation

  1. Ouvrir les oeufs en deux les garnir avec un peu de blanc d’oeuf et une cuillère de crème réduite additionnée de mimolette râpée
  2. Déposer un peu de jaune et cuire au bain marie
  3. Mettre quelques copeaux sur les mouillettes tartiner au beurre salé, bien poivrer
Entrée
Saint Jacques, oeufs de truite et beurre aux agrumes

Ingrédients

  • Saint Jacques
  • Échalottes
  • Oeufs de truite
  • Beurre
  • Vin blanc
  • Pamplemousse confit
  • Vinaigre
  • Poivre mignonnette blanc
  • Citron caviar

Préparation

  1. Préparer les Saint Jacques et les couper en carpaccio
  2. Réaliser une rosace sur un papier sulfurisé huilé
  3. Laisser descendre en température au réfrigérateur
  4. Réaliser un beurre blanc (échalotes ciselées, réduction vin blanc et vinaigre) ajouter du poivre mignonnette blanc.
  5. Monter la réduction avec des cubes de beurre bien froids additionnés de lamelles de mains de bouda crues, de cubes de pamplemousses confits (blanchis trois fois et cuits longuement et doucement dans un sirop), du citron caviar, de la brunoise de citron confit et des oeufs de truite.
  6. Sur une poêle fumante, griller la rosace de Saint Jacques juste légèrement, assaisonner avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et des zestes de pamplemousse
  7. Dresser à convenance
Plat vegan
Carpaccio de betteraves multicolores

Ingrédients

  • Betteraves blanches, gold et Chioggia
  • Miel
  • Vinaigre balsamique
  • Huile de géranium

Préparation

  1. Réaliser une émulsion de miel, vinaigre balsamique et huile de géranium
  2. Disposer en alternance betterave blanche, gold, et chioggia cuites et crues assaisonnées de fleur de sel, de piment d’Espelette et de pétales de géranium
Plat principal
Ris de veau à la truffe noire, mousseline de panais au raifort

Ingrédients

  • Ris de veau
  • Truffe noire
  • Raifort
  • Panais
  • Lait entier

Préparation

  1. Éplucher et émincer finement le panais, le cuire dans du lait entier
  2. Une fois bien cuit, mixer et assaisonner de raifort rappé
  3. Blanchir le ris de veau au préalable dégorgé
  4. Éplucher le ris de veau, clouter de bâtons de truffe noire, rôtir
  5. À la sortie de cuisson, le rouler dans la truffe hachée
  6. Lier le jus avec l’excédent de truffe hachée, le beurre de cuisson avec du raifort rappé
  7. Dresser à convenance
Dessert
Aloe Vera, chocolat blanc et citron vert

Ingrédients

  • Aloe vera
  • Perles du Japon
  • Crème de coco
  • Chocolat blanc
  • Fruit du dragon
  • Citron vert

Préparation

  1. Cuire des perles du Japon à grande eau, une fois translucides, les rincer
  2. Faire chauffer le même poids de crème de coco que de chocolat blanc et lier les perles du japon avec.
  3. Ajouter les cubes d’aloe vera, de fruit du dragon, des segments et zestes de citron vert
  4. Dresser à convenance
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2002
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