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Les Accords
— Rares
— Chaque plat :
exceptionel
Sablé parmesan,
essence de basilic
essence de basilic
Si chaque millésime de Rare Champagne s’apprécie dès l’apéritif, toutes les facettes de sa personnalité s’affirment véritablement en gastronomie.
Rare Champagne offre « carte blanche » à des Chefs dont le talent, révèle un diamant brut, d’une jeunesse incarnée, fraîche et promise à un avenir exceptionnel.
Rare Champagne leur permet d’explorer leur créativité, liée aux Millésimes pour une expérience sensorielle unique. A refaire à la maison et déguster avec élégance.
Les Étoiles
— Montantes
Tel un diamant brut taillé par les plus grands chefs (Pierre Gagnaire, Éric Frechon ou Alain Passard), Édouard Chouteau s’est formé entre Paris, New York et Barcelone. Peu après son arrivée au Pavillon de la Reine, ravissant boutique-hôtel, niché dans un jardin secret de la place des Vosges à Paris, il est récompensé d’une étoile Michelin pour le restaurant Anne. C’est là que Rare Champagne l’a rencontré et est tombé immédiatement sous son charme.
Les Accords Rares promettent une expérience gastronomique exceptionnelle, imaginée par Édouard Chouteau, chef étoilé Michelin dans une cuisine privée, non loin de la cathédrale de Reims. Suivant les saisons, Édouard Chouteau a créé de multiples accords mets/vin qui s’associent parfaitement avec les derniers millésimes de Rare Champagne. Une ronde de saveurs, à la fois délicieuses et raffinées.
Édouard Chouteau,
Chef La Laiterie,
Lambersart
Caviar golden & courgette - Rare Millésime 2008 - Carte Printemps-Été
« L’exception et l’humilité ont été mes moteurs pour la carte blanche que m’avait donnée Rare Champagne. Avec pareils sésames, j’ai pu inventer des variations infinies pour des plaisirs à partager. »
—
Édouard Chouteau
Jeune Talent Gault & Millau, Mélanie Serre, autodidacte trentenaire fait partie de la liste des 1000 Cheffes Femmes qui comptent dans le monde et des 6 Cheffes Femmes Françaises reconnues pour leur art culinaire autant que pour leur personnalité. Son premier sacre : Cheffe à l’Atelier Etoile Joël Robuchon à Paris, deux étoiles Michelin, ou elle devient Cheffe exécutive un an plus tard.
A Megève, Saint Barth, Monaco, Paris, Mélanie Serre officie avec son cœur ensoleillé et crée des mets sur mesure avec un profond respect pour le Terroir et la Nature. C’est à Mélanie Serre que nous avons confié la partition culinaire 2022 : « Rare Pairing ».
Mélanie Serre,
Cheffe Louis Vins,
Montagne Sainte Geneviève, Paris V
Mille feuilles de sarrasin aux algues et chantilly de lait ribot - Rare Millésime 2008 - Carte Automne-Hiver
« Je suis très heureuse de rejoindre l’aventure Rare Champagne. C’est une Maison que j’estime tout particulièrement et j’étais ravie d’explorer, de découvrir, de créer, de composer des menus pour lesquels j’avais carte blanche. Une véritable réjouissance. »
—
Mélanie Serre
Rare Rosé Millésime 2012
Accords printemps — été
Rare Rosé Millésime 2008
Accords printemps — été
Accords automne — hiver
Rare Millésime 2008
Accords printemps — été
Accords automne — hiver
Rare Millésime 2006
Accords printemps — été
Accords automne — hiver
Bouchée Apéritive —
Couteaux en persillade, pignons de pins et basilic
Recette par chef
Mélanie Serre
Entrée —
Soupe fraîche de tomates et de cerises noires, glace au chèvre et pistaches concassées
Recette par chef
Mélanie Serre
Plat Vegan —
Haricots verts en salade, framboise et amandes, vinaigre de dattes
Recette par chef
Mélanie Serre
Plat Principal —
Rouget en filet, petites écailles, jeunes courgettes et jus de bouillabaisse
Recette par chef
Mélanie Serre
Dessert —
Nage de fruits rouges aux épices, sablé speculoos
Recette par chef
Mélanie Serre
Bouchée Apéritive —
Couteaux en persillade, pignons de pins et basilic
Recette Par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Couteaux
- Beurre persillé
- Pignons de pins
- Citron
- Cebette
- Basilic
Préparation
- Faire revenir rapidement les coquillages dans une poêle à feu vif, dès qu’ils s’ouvrent, ajouter le beurre persillé puis déglacer au jus de citron.
- Dresser les couteaux sur assiettes, et ajouter quelques pignons de pins, de la cebette couper finement, et quelques pousses de basilic.
Entrée —
Soupe fraîche de tomates et de cerises noires, glace au chèvre et pistaches concassées
Recette Par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Gaspacho de tomates fraîches
- Purée de cerises noires
- Cerises
- Glace au chèvre
- Pistaches
Préparation
- Mélanger le gaspacho de tomates fait maison avec la purée de cerises noires, rectifier l’assaisonnement.
- Déposer au centre, une quenelle de glace au chèvre, puis quelques quartiers de cerises fraiches et de pistaches concassées.
Plat Vegan —
Haricots verts en salade, framboise et amandes, vinaigre de dattes
Recette Par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Haricots verts
- Framboise
- Échalote
- Amande fraîche
- Vinaigre de dattes
- Huile d’olive
Préparation
- Cuire les haricots verts à l’anglaise dans une eau salée. Les glacer ensuite.
- Dans un saladier, mélanger les haricots, les framboises coupées en deux, l’échalote ciselée, les amandes fraîches, de l’huile d’olive et du vinaigre de dattes. Assaisonner et dresser.
Plat Principal —
Rouget en filet, petites écailles, jeunes courgettes et jus de bouillabaisse
Recette Par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Rouget
- Courgette verte
- Courgette beurre
- Soupe de poisson
Préparation
- Cuire le rouget très délicatement à la poêle
- Frire les écailles de rouget dans un bain d’huile à 180 degrés. Les saler.
- Détailler une fine julienne de courgettes crues, assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron à la dernière minute pour garder le croquant.
- Cuire à l’anglaise le reste des courgettes
- Servir la soupe de poissons de roches très chaude
Dessert —
Nage de fruits rouges aux épices, sablé speculoos
Recette Par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Eau
- Sucre
- Vanille
- Basilic frais
- Cannelle
- Sable Spéculos
- Fruits rouge frais (Fraise / framboise / myrtille / mure / fraise des bois / cerise)
Préparation
- A l’aide de l’eau, du sucre, du basilic et de la cannelle bâton réaliser un sirop.
- Réaliser la pate à sablé spéculos, la cuire et la détailler à chaud de la forme souhaitée.
- Laver, trier et préparer les fruits rouge frais.
- Placer les fruits rouges dans l’assiette, une fois froid ajouter le sirop ainsi que les pousses de basilic.
- Placer le sablé spéculos sur le cote de l’assiette, disposer déçu le restant de fruits rouge taillés.
Bouchée Apéritive —
Pastèque & estragon
Recette par chef
Édouard Chouteau
Entrée —
Ceviche de langoustines au radis
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Vegan —
Giroles, abricots, amandes et romarin
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Principal —
Carré d’agneau, jus de rôti, tomate grillée
Recette par chef
Édouard Chouteau
Dessert —
Framboises, sablé breton, lait Ribot vanillé
Recette par chef
Édouard Chouteau
Bouchée Apéritive —
Pastèque & estragon
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Pastèque
- Estragon frais
Préparation
- Peler la pastèque
- Tailler des tranches d’un centimètre d’épaisseur
- Assaisonner (sel, poivre, sucre glace, piment)
- Laisser déshydrater une nuit
- Mixer les parures de pastèque avec des tiges d’estragon
- Réaliser des rouleaux de pastèque séchée, parsemer d’estragon frais concassé
- Dresser à convenance
Entrée —
Ceviche de langoustines au radis
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Langoustines
- Radis
- Oignons rouges
- Cassis
- Pommes
Préparation
- Préparer les langoustines
- Mixer des radis pour extraire l’eau
- Tailler à cru les langoustines, les radis, les oignons rouges, le cassis et les pommes
- Mariner les langoustines (citron, huile d’olive, piment)
- Dresser à convenance
Plat Vegan —
Giroles, abricots, amandes et romarin
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Girolles
- Abricots
- Amandes
- Cébette
- Romarin
- Tarte sablée salée
Préparation
- Laver et préparer les girolles
- Etuver et concasser les girolles, mettre de côté les plus belles
- Ajouter des amandes fumées taillées, de la cébette, du romarin et des cubes d’abricots
- Dans une tarte sablée salée, garnir avec une mousseline d’amandes fraiches, coulis d’abricot au romarin, pickles, belles girolles et abricots
- Dresser à convenance
Plat Principal —
Carré d’agneau, jus de rôti, tomate grillée
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Carré d’agneau
- Tomates
- Thym
- Pétales d’ails frits
- Moutarde
Préparation
- Rôtir le carré d’agneau
- Réaliser un jus de déglaçage
- Brûler la tomate côté peau et la griller côté chair à feu très vif
- Assaisonner de thym et pétales d’ails frits ainsi que de graines de moutarde
- Dresser à convenance
Dessert —
Framboises, sablé breton, lait Ribot vanillé
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Framboises
- Lait ribot vanillé
- Farine
- Farine de sarrasin
- Fleur de sel
- Levure
- Oeufs
- Sucre cassonade
- Beurre
Préparation
- Réaliser un sablé breton avec (100 gr farine, 50gr farine de sarrasin, 4gr fleur de sel, 4 gr levure, 1 jaune œuf, 50 gr sucre cassonade, 100gr beurre pommade /10min au four à 170°C)
- Laisser refroidir, dresser avec des framboises coupées en deux
- Dresser sur un nuage de lait ribot émulsionné à la vanille
Bouchée Apéritive —
Bulots, tandoori
Recette par chef
Édouard Chouteau
Entrée —
Oursins, courge, sauce civet
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Vegan —
Carotte sanguine fondante
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Principal —
Canard, hibiscus et pralines roses
Recette par chef
Édouard Chouteau
Dessert —
Litchis givrés, pâte d’amande à la rose
Recette par chef
Édouard Chouteau
Bouchée Apéritive —
Bulots, tandoori
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Bulots
- Bouquet garni
- Poivre
- Tandoori
- Mayonnaise au tandoori
Préparation
- Cuir les bulots dans de l’eau de mer avec un bouquet garni, beaucoup de poivre et de tandoori
- Laisser refroidir dans son eau de cuisson
- Décortiquer et garnir les coquillages de mayonnaise au tandoori
Entrée —
Oursins, courge, sauce civet
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Oursins
- Vin rouge
- Courges
- Graine de courge
- Pousses de shizo rouges
Préparation
- Ouvrir les oursins en prenant soin de garder l’eau du coquillage
- Réaliser un jus en caramélisant les carcasses puis mouiller au vin rouge
- Lier avec les langues les moins jolies
- Réaliser une purée de courges cuites au four
- Dresser avec harmonie la purée, les langues d’oursins, les graines de courges torréfiées, des pousses de shizo rouges et la sauce
Plat Vegan —
Carotte sanguine fondante
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Carotte
- Oranges sanguines
- Mûres
Préparation
- Éplucher la carotte et la confire dans un jus d’oranges sanguines
- Réduire ce jus de cuisson jusqu’à obtention d’un caramel bien assaisonné
- Dresser avec des lamelles de carotte blanche, des morceaux de mûres et des segments d’oranges
Plat Principal —
Canard, hibiscus et pralines roses
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Canard
- Feuille de riz
- Fruits secs (pistaches, abricots, dattes)
- Lard colonnata
- Fleur d’hibiscus
- Betteraves
Préparation
- Préparer le canard en bateau puis cuire sur le coffre les magrets
- Braiser les cuisses et les désosser puis les rouler dans une feuille de riz avec des fruits secs (pistache, abricot et datte)
- Réaliser une farce avec les abats cuits et déglacer au porto puis hacher et tartiner sur un pain toasté avec le gras de cuisson des cuisses de canard et recouvrir d’un voile de lard colonnata
- Faire un fond brun avec toutes les carcasses du canard et faire réduire rapidement avec de la fleur d’hibiscus séchée
- Pocher des betteraves dans le jus de betterave servir tiède sur la réduction de cuisson
Dessert —
Litchis givrés, pâte d’amande à la rose
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Litchis
- Pâte d’amande
- Roses
Préparation
- Préparer le support de service avec de l’eau portée à ébullition parfumée à l’eau de rose puis incorporer des pétales de rose puis congeler.
- Vider les litchis
- Emulsionner la pâte d’amande avec de l’eau de vie de litchis et de l’eau de rose
- Garnir les coques de litchis de pâte d’amande et de chair de litchis, assaisonner de rose ciselée
Bouchée Apéritive —
Sablé parmesan, essence de basilic
Recette par chef
Édouard Chouteau
Entrée —
Caviar golden & courgette
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Vegan —
Aubergine de florence panée, sauce tigre
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Principal —
Sole grillée, sabayon à la menthe, poivrons confits
Recette par chef
Édouard Chouteau
Dessert —
Burrata, petits pois, verveine et avocats
Recette par chef
Édouard Chouteau
Bouchée Apéritive —
Sablé parmesan, essence de basilic
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Basilic
- Parmesan
- Beurre
- Poudre d’amande
- Farine
- Sucre
- Huile de pépins de raisin
Préparation
- Réaliser une pâte à sablé (650gr beurre,350gr poudreamande, 650gr farine, 200gr sucre, 300gr parmesan),cuire 15min à 185°C.
- Blanchir une botte de basilic et mixer avec une botte debasilic frais et monter à l’huile de pépins de raisin.
Entrée —
Caviar golden & courgette
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Caviar golden
- Courgettes
- Huile d’olive
Préparation
- Éplucher les courgettes et blanchir rapidement les peaux. Compoter les chairs à l’huile d’olive, mixer les deux parties et laisser refroidir
- Au fond d’une assiette réaliser une couronne de lamelles de courgettes marinées
- Garnir de caviar
Plat Vegan —
Aubergine de florence panée, sauce tigre
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Aubergine
- Amandes concassées
- Pain
- Huile de tournesol
- Tamarin
- Sauce soja
- Nuoc mam
- Citron vert
- Citronnelle
- Sésame
Préparation
- Tailler l’aubergine en cubes de 5 cm de diamètre
- Paner les cubes avec une chapelure mélangée(pain /amandes concassées) puis les friredoucement à l’huile de tournesol
- Réaliser une réduction de tamarin, sauce soja, sauce huitre et nuoc-mam, y ajouter du citron vert,de la citronnelle et du sésame
- Dresser à convenance
Plat Principal —
Sole grillée, sabayon à la menthe, poivrons confits
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Sole
- Poivrons
- Menthe
- Huile d’olive
- Vin blanc
- Vinaigre d’échalotte
- Oeufs
Préparation
- Ouvrir les poivrons et les confire à l’huile d’olive
- Les garnir d’un tartare de poivrons marinés à la menthe et au piment doux
- Faire préparer les soles et les griller côté peau blanche puis confire dans le beurre clarifié
- Réaliser une réduction de vin blanc, vinaigre d’échalottes et menthe puis monter en sabayon avec des jaunes d’œufs et le beurre de cuisson
- Dresser avec une purée de menthe
Dessert —
Burrata, petits pois, verveine et avocats
Recette Par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Burrata
- Petits pois
- Avocat
- Sirop de verveine
- Feuilles de brick
- Miel
- Beurre
- Oeufs
Préparation
- Superposer trois feuilles de brick en les recouvrant de miel et beurre
- Tailler à l’emporte-pièce et cuire entre deux moules à tarte individuels
- Impérialiser avec un jaune d’œuf et recuire
- Garnir de burrata mélangée à un sirop de verveine avec des cubes d’avocats, des petits pois (cuit dans ce sirop)
- Parsemer de poudre de verveine
Bouchée Apéritive —
Langoustines en carpaccio, nectarine et jus frais de concombre
Recette par chef
Mélanie Serre
Entrée —
Velouté d’orties, gelée de tomates relevées au curcuma
Recette par chef
Mélanie Serre
Plat Vegan —
Aubergine confite, au curry de légumes, crumble parmesan
Recette par chef
Mélanie Serre
Plat Principal —
Turbot cuit au court bouillon, asperges vertes de Provence et sabayon à la mélisse
Recette par chef
Mélanie Serre
Dessert —
Brioche toastée aux pêches, caramel au beurre salé et crème double
Recette par chef
Mélanie Serre
Bouchée Apéritive —
Langoustines en carpaccio, nectarine et jus frais de concombre
Recette par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Langoustines
- Nectarine
- Concombre
Préparation
- Tailler les langoustines fraîches en fin carpaccio. Les assaisonner d’huile d’olive, zestes de citron vert, sel, poivre et piment d’espelette
- Découper de fines lamelles de nectarine
- Laver et épépiner un concombre, le passer à la centrifugeuse et servir le jus bien frais
Entrée —
Velouté d’orties, gelée de tomates relevées au curcuma
Recette par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Orties
- Philadelphia
- Tomates
- Curcuma poudre
- Croutons de pain de mie
- Ciboulette
Préparation
- Effeuiller les orties avec des gants. Les faire revenir dans une casserole avec du beurre. Ajouter du bouillon de volaille à hauteur et laisser mijoter quelques minutes. Mixer ensuite le tout avec quelques cuillères de Philadelphia. Assaisonner
- Mixer les tomates au Blender, filtrer le jus. Ajouter une pincée de curcuma en poudre et quelques grammes d’agar agar pour gélifier l’eau de tomate
- Dresser l’eau de tomate au fond du bol et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h. Verser le coulis frais d’orties par-dessus. Ajouter en finition quelques croutons de pain de mie, de la ciboulette ciselée, de fines lamelles de tomates et un filet d’huile d’olive
Plat Vegan —
Aubergine confite, au curry de légumes, crumble parmesan
Recette par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Navet long
- Curcuma
- Coriandre
- Parmesan
- Farine
- Beurre
- Basilic
- Aubergine
- Cumin
- Huile d’olive
- Ail
- Pain de mie
- Betterave rouge cuite
- Poivron rouge
- Poivron vert
Préparation
- Couper l’aubergine en deux dans la longueur, la quadriller, l’arroser d’huile d’olive et la cuire au four à 160 degrés pendant 30 minutes
- Réaliser les quatre curry. Pour le curry violet, mixer de la betterave cuite avec de l’huile d’olive, de l’ail, du cumin en poudre et du pain de mie. Pour le curry jaune, mixer du navet long avec de l’huile d’olive, de l’ail, du cumin en poudre, du curcuma en poudre et du pain de mie. Pour le curry rouge, mixer du poivron rouge avec de l’huile d’olive, de l’ail, du cumin en poudre, du paprika et du pain de mie. Pour le curry vert, mixer du poivron vert avec de l’huile d’olive, de l’ail, du cumin en poudre, de la coriandre fraîche et du pain de mie
- Mélanger la farine, le beurre ramolli et le parmesan en poudre. Cuire le crumble sur une plaque au four et l’émietter grossièrement
- Recouvrir l’aubergine des différents curry de couleurs, ajouter quelques morceaux de crumble au parmesan et des pousses de basilic
Plat Principal —
Turbot cuit au court bouillon, asperges vertes de Provence et sabayon à la mélisse
Recette par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Turbot de ligne
- Asperges vertes
- Œufs
- Beurre clarifié
- Mélisse
Préparation
- Cuire les tronçons de turbots au court bouillon
- Faire un sabayon à la casserole avec les jaunes d’œufs et le beurre clarifié. Ajouter ensuite quelques feuilles de mélisse coupées finement
- Cuire les asperges vertes dans l’eau bouillante salée pendant 4/5 minutes selon leur calibre
Dessert —
Brioche toastée aux pêches, caramel au beurre salé et crème double
Recette par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Brioche
- Caramel
- Crème double
- Fruits frais (Pêche/Abricot)
Préparation
- Tailler une tranche de brioche, la faire revenir dans une poêle avec du beurre clarifié
- Réaliser un caramel laitier à la fleur de sel
- Foisonner la crème double à l’aide d’un batteur électrique
- Laver et tailler les fruits frais
- Dans une assiette disposer la brioche nappée de caramel, pocher la crème double à l’aide d’une douille cannelé et disposer les fruits frais
Bouchée Apéritive —
Huitre, gingembre, citron
Recette par chef
Édouard Chouteau
Entrée —
Haddock, et céleri en duo
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Vegan —
Salade italienne, chèvre et noix fraîches
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Principal —
Endive braisée farcie, fine mousse de veau, sauce champenoise
Recette par chef
Édouard Chouteau
Dessert —
Chocolat au lait, mangue et passion
Recette par chef
Édouard Chouteau
Bouchée Apéritive —
Huitre, gingembre, citron
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Huitre
- Gingembre
- Citron
- Sucre
- Agar agar
- Huile d’olive
Préparation
- Faire bouillir 50gr de jus de citron avec 25gr d’eau, 15gr de sucre et 3gr d’agar agar
- Laisser refroidir et émulsionner avec de l’huile d’olive
- Ouvrir les huîtres et les rouler dans ce gel
- Parsemer de fine julienne de gingembre et pousses de coriandre
- Servir frais
Entrée —
Haddock, et céleri en duo
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Céleri
- Haddock
- Lait
- Fleurs de bourache
Préparation
- Eplucher et tailler des tranches de céleri de 5 mm et les pocher dans du lait infusé avec les parures de haddock
- Réaliser une fine brandade de céleri avec la partie fine du poisson et la disposer au fond de l’assiette
- Puis intercaler les bâtons de céleri et de haddock juste saisis au four quelques secondes pour les tiédir
- Dresser avec des jeunes pousses de céleri et fleurs de bourache
Plat Vegan —
Salade italienne, chèvre et noix fraîches
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Salade trévise
- Xérès
- Huile de noix
- Salade castelfranco
- Chèvre frais au poivre
- Noix
Préparation
- Caraméliser une chiffonnade de salade trévise et déglacer au xérès, bien compoter puis monter à l’huile de noix
- Disposer au fond de l’assiette
- Poêler des demi cœurs de salade castelfranco à feu vif
- Travailler un chèvre frais au poivre et disposer des noix fraîches épluchées
Plat Principal —
Endive braisée farcie, fine mousse de veau, sauce champenoise
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Endives
- Carottes
- Poireaux
- Navets
- Veau
- Echalotte
- Champagne
- Ciboulette
Préparation
- Blanchir les endives et les braiser avec une fine brunoise de carottes, poireaux et navets
- Pour la sauce champagne faire fondre une échalote ciselée, mouiller au bouillon de poule, réduire puis mouiller au champagne
- Réduire, légèrement crémer, rectifier l’assaisonnement avec une goutte de champagne frais et foisonner
- Ouvrir les endives cuites et les garnir d’une farce fine de quasi de veau puis cuire à la vapeur, tailler en trois et ficeler les endives avec de la ciboulette blanchie
- Dresser à convenance
Dessert —
Chocolat au lait, mangue et passion
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Chocolat au lait
- Fruits de la passion
- Mangue
Préparation
- Faire fondre 100gr chocolat au lait puis émulsionner avec 50gr de jus de fruit de la passion et 50gr de purée de mangue
- Garnir les fruits avec cette ganache, du jus de passion frais et des cubes de mangues
- Servir tempéré
Bouchée Apéritive —
Mille feuilles de sarrasin aux algues et chantilly de lait ribot
Recette par chef
Mélanie Serre
Entrée —
Araignée de mer, crémeux de girolles aux sucs
Recette par chef
Mélanie Serre
Plat Vegan —
Boulgour aux fruits secs et aux herbes fraiches, bouillon épicé
Recette par chef
Mélanie Serre
Plat Principal —
Duo de volaille fermière au foie gras, butternut rôti au miel
Recette par chef
Mélanie Serre
Dessert —
La douceur de fruits exotiques
Recette par chef
Mélanie Serre
Bouchée Apéritive —
Mille feuilles de sarrasin aux algues et chantilly de lait ribot
Recette par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Chips de crêpes de sarrasin aux algues
- Lait
- Crème
- Ciboulette
- Agrumes (orange, citron jaune et citron vert)
Préparation
- Au batteur monter en chantilly la crème liquide avec 25% de lait ribot
- Assaisonner sel et poivre
- Intercaler une chips de sarrasin aux algues et la chantilly. Répéter plusieurs fois afin de créer un mille-feuille
- Ajouter des zestes d’agrumes et quelques brins de ciboulette
Entrée —
Araignée de mer, crémeux de girolles aux sucs
Recette par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Araignée de mer
- Girolles
- Jus de veau
- Crème
- Ail
- Pousses de persil
Préparation
- Cuire l’araignée de mer dans un court bouillon quelques minutes. La décortiquer pour récupérer le maximum de chair
- Nettoyer les girolles en grattant les pieds au couteau. Faire revenir les épluchures de girolles dans une casserole avec de l’huile d’olive, ajouter le jus de veau et la crème. Laisser infuser une vingtaine de minutes et assaisonner. Verser le mélange dans un siphon à chantilly
- Poêler les jolies girolles avec un peu de matière grasse, ajouter une échalote ciselée et du persil plat
- Frire des lamelles fines d’ail à 160 degrés
- Dresser dans la carcasse d’araignée, la chair, les girolles par-dessus et l’espuma de girolles tout autour
- Parsemer de chips d’ail et de pousses de persil plat.
Plat Vegan —
Boulgour aux fruits secs et aux herbes fraiches, bouillon épicé
Recette par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Boulgour
- Fruits secs (abricots, pruneaux, dattes, raisins)
- Amandes torréfiées
- Carottes
- Oignons
- Shiitakes
- Céleri branche
- Citron jaune
- Coriandre
- Persil plat
- Menthe
- Épices (cannelle, 4 épices, gingembre moulu, cumin, coriandre graines…)
Préparation
- Cuire le boulgour 8 minutes dans l’eau bouillante salée
- Tailler les légumes en brunoise (oignons, carottes, céleri banche et shiitakes) et les poêler quelques minutes à feu vif
- Mélanger au boulgour, les légumes, les fruits secs, les herbes fraiches taillées finement et les amandes torréfiées
- Assaisonner avec de l’huile d’olive, un jus de citron, sel, poivre et piment d’Espelette
- Faire revenir les épluchures de légumes dans une casserole, pour réaliser un bouillon de légumes. Ajouter une cuillère de concentré de tomate et les épices. Filtrer le bouillon et le servir chaud
Plat Principal —
Duo de volaille fermière au foie gras, butternut rôti au miel
Recette par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Volaille fermière jaune
- Lobe de foie gras cru
- Butternut
- Miel
- Huile d’olive
- Thym
- Endive
- Jus de volaille
Préparation
- Retirer délicatement la peau de la volaille, puis lever les blancs. Faire une ballotine de volaille avec la moitié du lobe de foie gras à l’intérieur et le tout rouler dans la peau. Ficeler et cuire sous vide jusqu’à 54 degrés à cœur
- Tailler des rectangles de butternut, les enrober d’huile d’olive, de miel et de thym. Les colorer sur chaque face à la poêle et terminer la cuisson lentement au four
- Utiliser les chutes de butternut pour réaliser une purée bien lisse
- Réaliser un croisillon d’endive jaune et assaisonner le de vinaigrette légèrement moutardée
- Colorer lentement la ballotine de volaille à la poêle et découper des tranches de 3 centimètres environ
Dessert —
La douceur de fruits exotiques
Recette par chef
Mélanie Serre
Ingrédients
- Pate sucrée
- Mousse fruit de la passion
- Crème fouettée
- Fruits exotique (Mangue / Ananas / fruits de la passion / Carambole / Papaye)
Préparation
- Réaliser la pâte sucrée, à l’aide d’un rouleau l’étaler, la détailler de la forme souhaitée et la cuire
- Réaliser la mousse aux fruits de la passion, la mouler et la faire prendre au congélateur, une fois prise les glacer dans un nappage blond
- Laver, éplucher et tailler les fruits frais comme souhaité
- A l’aide d’un batteur électrique, monter de la crème avec du sucre
- Assembler tous les éléments
Bouchée Apéritive —
Houmous de brocolis
Recette par chef
Édouard Chouteau
Entrée —
Artichaud poivrade frit, crème de roquefort
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Vegan —
Giboulée de morilles
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Principal —
Rouget à l’encre de seiche, raviole d’aubergines
Recette par chef
Édouard Chouteau
Dessert —
Fraises Anaïs, pain de Gênes à la pistache
Recette par chef
Édouard Chouteau
Bouchée Apéritive —
Houmous de brocolis
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Brocoli
- Crème de sésame
- Huile d’olive
Préparation
- Tailler un brocoli en prenant soin de bien éplucher le pied
- Cuire dans une eau fortement salée, mixer avec de la crème de sésame et de l’huile d’olive
- Rectifier l’assaisonnement et dresser dans un brocoli cru
- Pour manger, prendre les sommités et les tremper dans le houmous
Entrée —
Artichaud poivrade frit, crème de roquefort
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Artichaud
- Roquefort
- Farine
- Citron
Préparation
- Eplucher les artichauts poivrade et les cuire al’dente dans un blanc (farine, eau, citron, sel). Bien égoutter et sécher
- Faire réduire d’un tiers la crème épaisse et lier de roquefort, bien poivré
- Frire les artichauts
- Râper un artichaut cru au dernier moment, le citronner fortement et dresser aussitôt
Plat Vegan —
Giboulée de morilles
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Morilles
- Champignons de paris
- Échalottes
- Ail
- Persil
- Ciboulette
Préparation
- Bien laver les morilles, les éplucher si nécessaire puis les faire tomber à feu doux avec du beurre demi-sel et une échalote ciselée
- Les débarrasser et les farcir de duxelles de champignons de paris (ail, persil et champignons de paris hachés, étuvés au vin blanc)
- Glacer les morilles avec le jus de champignons monté au beurre
- Dresser avec quelques champignons boutons, persil et ciboulette, bien poivrer
- Servir avec des croûtons de pain de mie
Plat Principal —
Rouget à l’encre de seiche, raviole d’aubergines
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Rouget
- Encornet
- Aubergines
- Ail
- Thym
- Piment d’Espelette
Préparation
- Lever le rouget et l’inciser
- Préparer l’encornet en gardant l’encre, les intérieurs, les nageoires et tentacules pour le jus
- Faire revenir les arrêtes de rouget avec les parures d’encornet, mouiller au vin blanc et réduire. Lier d’encre de seiche
- Cuire à la vapeur des tranches d’aubergines
- Les garnir de caviar d’aubergine (cubes d’aubergines mis au sel, grillés à l’huile d’olive puis rôtis au four avec ail et thym puis mixés et bien relevés au piment d’espelette)
- Snacker le rouget et dresser à convenance
Dessert —
Fraises Anaïs, pain de Gênes à la pistache
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Fraises
- Pâte de pistaches
- Oeufs
- Pâte d’amandes
- Beurre
- Levure chimique
- Lait
- Sucre
- Farine
- Maïzena
- Crème montée
Préparation
- Réaliser le pain de Gênes à la pistache (50 gr farine,100gr pâte de pistaches, 100gr de pâte d’amandes,5 œufs, 80 gr beurre, levure chimique, fleur de sel)
- Cuire en fines couches
- Réaliser une crème légère à la pistache (50cl de lait, 125gr sucre, 2 œufs, 3 jaunes d’œufs, 40gr maïzena,20 gr farine pour la pâtissière, 300gr crème montée, 50gr pâte de pistache)
- Monter le dessert en superposant le pain de Gênes, la crème légère, les fraises et les éclats de pistaches
- Dresser au dernier moment pour garder les textures et les températures différentes
Bouchée Apéritive —
Œufs toqués, mimolette affinée
Recette par chef
Édouard Chouteau
Entrée —
Saint Jacques, œufs de truite et beurre aux agrumes
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Vegan —
Carpaccio de betteraves multicolores
Recette par chef
Édouard Chouteau
Plat Principal —
Ris de veau à la truffe noire, mousseline de panais au raifort
Recette par chef
Édouard Chouteau
Dessert —
Aloe Vera, chocolat blanc et citron vert
Recette par chef
Édouard Chouteau
Bouchée Apéritive —
Œufs toqués, mimolette affinée
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Oeufs
- Mimolette
- Pain
- Beurre salé
Préparation
- Ouvrir les œufs en deux les garnir avec un peu de blanc d’œuf et une cuillère de crème réduite additionnée de mimolette râpée
- Déposer un peu de jaune et cuire au bain marie
- Mettre quelques copeaux sur les mouillettes tartiner au beurre salé, bien poivrer
Entrée —
Saint Jacques, œufs de truite et beurre aux agrumes
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Saint Jacques
- Échalottes
- Oeufs de truite
- Beurre
- Vin blanc
- Pamplemousse confit
- Vinaigre
- Poivre mignonnette blanc
- Citron caviar
Préparation
- Préparer les Saint Jacques et les couper en carpaccio
- Réaliser une rosace sur un papier sulfurisé huilé
- Laisser descendre en température au réfrigérateur
- Réaliser un beurre blanc (échalotes ciselées, réduction vin blanc et vinaigre) ajouter du poivre mignonnette blanc.
- Monter la réduction avec des cubes de beurre bien froids additionnés de lamelles de mains de bouda crues, de cubes de pamplemousses confits (blanchis trois fois et cuits longuement et doucement dans un sirop), du citron caviar, de la brunoise de citron confit et des œufs de truite
- Sur une poêle fumante, griller la rosace de Saint Jacques juste légèrement, assaisonner avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et des zestes de pamplemousse
- Dresser à convenance
Plat Vegan —
Carpaccio de betteraves multicolores
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Betteraves blanches, gold et Chioggia
- Miel
- Vinaigre balsamique
- Huile de géranium
Préparation
- Réaliser une émulsion de miel, vinaigre balsamique et huile de géranium
- Disposer en alternance betterave blanche, gold, et chioggia cuites et crues assaisonnées de fleur de sel, de piment d’Espelette et de pétales de géranium
Plat Principal —
Ris de veau à la truffe noire, mousseline de panais au raifort
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Ris de veau
- Truffe noire
- Raifort
- Panais
- Lait entier
Préparation
- Éplucher et émincer finement le panais, le cuire dans du lait entier
- Une fois bien cuit, mixer et assaisonner de raifort rappé
- Blanchir le ris de veau au préalable dégorgé
- Éplucher le ris de veau, clouter de bâtons de truffe noire, rôtir
- À la sortie de cuisson, le rouler dans la truffe hachée
- Lier le jus avec l’excédent de truffe hachée, le beurre de cuisson avec du raifort rappé
- Dresser à convenance
Dessert —
Aloe Vera, chocolat blanc et citron vert
Recette par chef
Édouard Chouteau
Ingrédients
- Aloe vera
- Perles du Japon
- Crème de coco
- Chocolat blanc
- Fruit du dragon
- Citron vert
Préparation
- Cuire des perles du Japon à grande eau, une fois translucides, les rincer
- Faire chauffer le même poids de crème de coco que de chocolat blanc et lier les perles du japon avec
- Ajouter les cubes d’aloe vera, de fruit du dragon, des segments et zestes de citron vert
- Dresser à convenance
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